凤村新闻

当前位置:首页 >  科技  > “老字号”的新生意:总有人会被传统味道吸引

“老字号”的新生意:总有人会被传统味道吸引

时间:2019-11-25 20:37:54

[编者按]根据商务部《中国老字号认定标准(试行)》,凡品牌创立于1956年(含)之前的企业或组织均可申请成为老字号。时间听起来不算太久,但在具体计算方面,很少有企业能满足要求。

商务部的数据显示,到目前为止,全国各行各业已经评选出10,000多名老字号商户,但仍有不到1,000名商户在营业。

老字号自发展以来,不仅是传统文化的重要组成部分,也肩负着繁荣市场的责任。如何适应瞬息万变的市场环境,找到新的发展道路,对于老字号来说,任重道远。

9月底,北京的天气逐渐转凉。早上6点,天才出现了,南四环路附近的国家保护寺小吃开始了一天的营业。

这是一家面积约80平方米的小店。桌子和椅子排成三排。“老年人用餐区”的字样贴在墙边的桌子上。大多数菜肴都是传统风格的,比如面条茶、炸糕、豆腐脑、滚雪球式的高利贷……白发老人和祖母们随机把它们组合在一起,做一份标准的老北京早餐。

护国寺小吃品牌始于1956年,属于商务部认可的“老字号”餐馆。北京有100多个类似的老字号,它们共同承载着这座城市的品味记忆。

然而,随着北京日益国际化和多样化,老字号品牌必须与时俱进。他们需要灵活的菜肴和服务,吸引更多年轻的面孔,在移动互联网的趋势下焕发新的活力。

热门订单

北京最著名的商业街王府井步行街周围有许多“老字号”餐馆。全聚德、绥化大厦、仪陇、东来顺、清丰堡子和护国寺都有各种小吃。

早上7点前,在水镜胡同附近的清丰堡子门口,五六个小外卖兄弟聚集在一起。来自美国集团的30岁送货员尤郭栋就是其中之一。

你郭栋,河北人,负责王府井周围的日常送货服务。在他的印象中,清丰的早餐卖得很好,而且数量很大,“馒头、粥、馄饨和饺子都是北方人喜欢的早餐。”有时候你可以在早上7点钟刚走上送货平台后的3到5分钟内跳出清丰的订单。有时候清丰一家店的外卖订单只有在早上7点到10点的早餐时间才会超过100份

正常情况下,从顾客点菜到用餐大约需要30分钟,这给商店带来很大压力。

2016年春日开始时,保卫国家寺庙小吃店的厨师端着新鲜出炉的春饼。陆树昌拍摄

在清丰,凉菜提前混合,粥提前煮好,包子和蒸饺放在大蒸笼里,可以直接打包。顾客下订单后,只有水饺才能放入厨房。在正常情况下,烹饪需要3到5分钟,但是如果食物处于高峰期,可能需要10分钟以上才能腾出一个空烤箱来煮饺子。

烧烤季节,主厨会优先考虑外卖。“因为我们的许多菜都有羊肉,如果天气变冷,味道会大大降低。外卖食品的分布范围也很大。如果南五环路的客人订购订单并从二环路的商店寄出,旅程将需要将近一个小时。”什刹海餐厅在烧烤季节的经理卢建伟表示,在这种情况下,如果先准备好餐厅的食物,然后再处理外卖,“顾客饭后需要一两个小时。”

从收到订单的那一刻起,送货伙伴就开始与时间赛跑。

例如,在王府井清丰,用餐区中央有一条50多平方米的过道,两边有8张桌子,用餐高峰时,用餐线可安排在门外2-3米处。你郭栋试图从人与人之间的缝隙挤进去,他一进门就高声喊道,“我是美团的x×号”。当他拿到食物时,交货时间可能只有十分钟左右。

其次,这取决于他对路况和路线规划的熟悉程度。"如果你熟悉这条路,你可以在10分钟内到达2公里以内."你郭栋说的。

9月25日下午2点30分,外卖兄弟亮亮接到命令,将外卖从王府井清丰送到附近的一栋办公楼。五分钟后,当亮亮从附近赶到商店时,饭菜已经准备好了。他拿起包看了看。粥没有洒出来。

目的地离商店大约两公里,路上有三个红绿灯。仅仅过了10分钟,穿着亮黄色工作服的明亮灯光出现在楼下的办公楼里,向顾客分发热食。

"如果你想吃这个,把它送给别人."

2014年之前,对于许多历史悠久品牌的经理来说,外卖仍然是一个遥远的概念。

“我一直认为这是不可靠的事情。”刘健参与了许多老字号餐馆的管理,他说,当美国外卖在2013年正式推出时,大部分老字号餐馆已经有50多年的历史了。像烧烤季节这样的老字号餐馆甚至可以追溯到清朝道光年间。

从1848年开始,通州人纪德才(Ji Decai)卖烤羊肉,后来在什刹海附近买了一栋小楼开店。一百多年过去了,什刹海已经从一个水面变成了一个全国著名的历史文化保护区。烧烤季节的小楼也从一层搬到了三层,到处都是历史的痕迹:门口的牌匾是溥仪的弟弟溥杰写的。门口柱子上的对联是书法家兼画家萧劳题写的,“画楼醉了,看着波光粼粼的水,烤出来的味道香喷喷,淡淡的烟”;两只白色和中国玉狮蹲伏在门外。从石狮的侧面向湖边望去,著名社会学家费孝通的题词“银顶桥山景,烧烤季节独特的烧烤”映入眼帘。

在卢建伟看来,烧烤季从来都不缺食客,而且一直都很精彩。“今年很多老客人吃完了除夕晚餐,转身付了定金。他们还预订了明年的除夕晚餐,说我仍然想要这张桌子,坐在这里。”

然而,从2014年左右开始,陆建伟发现,烧烤季节的店铺运营接近饱和。最多一天结束时,商店里的一张桌子可以翻6次,接待6位客人,日销售额达到40万英镑。"但是周转率如此之高,很难再往前走了."

另一方面,每到假日,什刹海景区都会受到紫禁城等景点的限制,游客数量也会减少。根据刘健的估计,在流量限制之前,这个景点每天最多能接待10万人。限制后,紫禁城的游客人数不会超过8万,什刹海的游客人数会更少。

限制的目的是确保安全,但烧烤季节的业务也受到影响。以前,电羊肉串是店里最受欢迎的菜肴之一,一天卖3000串。为此,商店还在靠近烟头坡道的一侧开设了一个独立的销售窗口。限制后,羊肉串的销量“减半”,每天只能卖出不到1000串。

“餐饮市场是开放的。它肯定会受到周围环境的影响。你是怎么处理的?因此,有必要开放网络平台,增加收入渠道。”卢建伟表示,正是在这种情况下,烧烤季开始了与美国外卖的合作,外卖市场有着巨大的优势——它不会占用店内的主餐时间。例如,中午12点,商店里挤满了人,但外卖从11点或更早开始,以免耽误商店的生意

同时,外卖也可以扩大顾客范围。卢建伟表示,许多过去住在什刹海附近的老顾客已经逐渐搬到了四环路甚至五环路。“如果他们还想吃这一口怎么办?你可以直接寄给别人。”

像卢建伟一样,在保卫国家庙经营两家小吃店的黄奕,最初与美国集团合作增加该店的收入。

黄奕的第一家商店位于程楠的一个旧住宅区附近,顾客主要是居民。然而,居住区的居民是有限的,他们周围的人流量不大。在扩大新客户的问题上,他被美国集团的交付所感动。

外卖“流行清单”

与外卖平台的合作起初并不顺利。

在此之前,陆建伟和工作人员都没有做过外卖,也不知道用什么样的盒子包装。工作人员从另一个家庭订购外卖食品,并将包装盒带到商店供参考。最后,他们使用锡箔饭盒,可以直接在明火上加热,以及环保饭盒,可以直接放入微波炉,以防过去送来的饭菜是冷的,方便顾客加热。

烧烤季节的食物数量充足,价格高,单价数百元并不少见。在店里吃饭的客人都是几个人,这并不贵,但是如果你为一个人叫外卖,价格会马上上涨。

为此,烧烤季节特别推出了一个外卖套餐,食物量减少了,一份70或80美元。然而,食物的数量很少,厨师不会炒菜:一个包装盒能放多少肉?我应该在这块肉里加多少调料?

为了解决这个问题,卢建伟和厨房工作人员拿了一把尺子来测量饭盒的大小,并计算出它的容量。厨师准备好菜肴后,称好肉和调料,称重,油炸,然后品尝,调料的用量根据咸味和清淡程度进行调整。这个过程花了不到半个月的时间。

在护国寺的小吃中,黄奕还推出了一种特殊的外卖套餐:一份肉菜、一份蔬菜、两份炒菜、一份凉菜、一份米饭和一罐饮料。中午11点之前,套餐中的菜就可以煎了。不同的盘子放在不同的不锈钢锅里。客户在外卖平台上下单。服务员可以直接拿一个分成三格的塑料盒盘子。一个月底,仅在外卖平台上就有数百个鱼味肉丝包装出售。

“我们还向在餐厅用餐的顾客推荐套餐,因为套餐速度快,无需等待。许多顾客也愿意。”黄奕说。

外卖兄弟在一家老字号商店买了饭。受访者提供了照片。

然而,有时外卖的销量太好,也会给老字号带来其他“麻烦”。

卢建伟记得2015年北京下了一场大雨,烧烤季的后台突然“爆炸”,一晚上下了70多个订单。正常情况下,雨天景区内的游客流量会大大减少,后厨相对比较休闲。但是那天,厨师从下午3点到9点开始在厨房做饭。

位于北三环外的雨花台餐厅也有类似的“苦恼”。雨花台经理孙荣超说,后厨房只有四个烤箱。饭菜端上来时,外卖的订单要多得多,分发人员也很匆忙。厨房通常会先油炸它们。“结果,坐在房间里的客人不高兴,说我坐在这里不能吃东西。”

来自中国互联网信息中心的数据显示,2016年,中国在线外卖用户数量达到2.09亿,占互联网用户总数的28.5%,年增长率为83.7%。到2017年底,外卖市场将达到2045.6亿元,创下新高,但整体增速将放缓,基本进入稳定期。

外卖推出后,这种效果很快就体现在老字号的营业额上。

例如,峨眉餐厅的宫保鸡丁是店里的一道特色菜,“每张桌子都要订,每个人都要吃”。单价超过40元。峨眉餐厅开始外卖后,在网上发起了“9.9元从镇店买宫保鸡丁”的活动。刘健说,这家餐馆卖宫保鸡丁外卖,每天能赚7000到8000元。外卖开业后,峨眉餐厅旗下三家门店的月总销售额达到30多万英镑。

据卞一芳集团副总经理许志军介绍,自2016年底推出网上外卖业务以来,卞一芳、杜依依、Kutokuhayashi、丽丽等集团久负盛名的品牌相继推出。到目前为止,已有27家店铺在网上运营,美国外卖店的月平均收入超过100万英镑。

旧品牌的新客户

随着外卖越来越多,你郭栋越来越熟悉一些顾客。

例如,一位老人住在王府井附近的一条小巷里。这位老人看起来至少80岁了,满头白发,嘴里只剩下几颗牙齿。他颤抖着走路。你郭栋每次都叫他“爷爷”。

曾有一段时间,这位祖父一天吃三顿饭清丰,大部分时间吃粥和馒头,偶尔点两大盒饺子——这几乎是一个中年人的胃口。但是你郭栋从来没有见过这个老人和他家里的其他人。

老人告诉你郭栋他不知道如何使用他的手机。当他想吃点东西时,他打电话给孩子,让他叫外卖。这让你感到有点难过,觉得老人独自一人在家无人照看。“但转念一想,在孩子不在的时候,通过叫外卖来照顾家里的老人总是件好事。”

两个女孩正在保卫国家寺庙的小吃店吃油炸蛋糕。由《新京报》记者尹亚飞拍摄

距离清丰不到两公里,保护民族的寺庙里也有小吃,属于右归东的分布范围。你郭栋发现,与清丰的外卖高峰期相比,护国寺的外卖大多出现在中午和晚上。许多客人点了传统小吃,如爱沃沃和抱犊,但当他看到真人时,他发现客人是拖着行李的游客。

烧烤季节的客人也变了。过去,大多数来商店吃饭的人都是老熟人。现在有越来越多的年轻人。卢建伟说,过去,大多数20多岁的客人都是由家人带来的,“但是你会发现很多人在他们30多岁后带着孩子去吃饭。”

卢建伟的家人就是这样。当他还是个孩子的时候,他的父亲带他去烧烤季节。现在,他带着他的儿子。虽然儿子更喜欢去酒吧和可以唱歌跳舞的地方,“更有气氛,更适合年轻人”。然而,卢建伟认为,人们年轻时喜欢品尝新鲜食物。经过一轮品尝,他们可能仍然最喜欢童年的味道。"我们现在正在谈论一个叫做‘味觉回归’的词."卢建伟说道。

作为一个土生土长的北京人,黄奕小时候不喜欢酱油和红烧猪肉。他记得当他在小学的时候,他经常被他的家人带到保护国家的寺庙吃零食和早餐。因为他不喜欢,他很多年没有再去了。但是偶然的,黄奕又一次走进了保卫国家的寺庙去吃小吃。那次,他突然接受了童年时代不喜欢的味道。

看着在店里吃饭的老人,黄奕有时会想,如果有一天这些喜欢吃传统北京小吃的老人走了,他的店还能开吗?但是在联系外卖平台后,黄奕找到了答案。他通过美国代表团的后台数据发现顾客躲在订单后面。他们大多数只有20-35岁。他们是在这个城市工作和生活的年轻女性白领。

9月20日,中国工商协会中国“老字号”工作委员会和美国代表团就“2019年第13届中国“老字号”博览会发表评论,并共同发布了“餐饮数字化管理现状报告”老字号。报告指出,老字号餐馆的网上消费者主要是“80后”和“90后”,约占总数的90%。

现在,黄奕不再担心他的小店能否继续营业。他知道,只要年轻人能够接触到这些古老的品牌,总会有人被这些传统的品味所吸引。

■同一主题的问答

新中国成立70周年最大的变化和进步是什么?

孙荣超(雨花台餐厅经理):

我认为餐饮业越来越标准化,食品安全也越来越有保障。现在每个人都从正规渠道购物,原材料有保证,外出就餐也很轻松。我永远不会对酒店的运营感到满意。如果窗户一天卖2000元的时候我感到满意,我一天也不会卖20000元。不要满足于现状。经过努力,你可以卖得更多,做得更好。

目击者说

在过去的两年里,老字号已经主动找到了这扇门。

王耿玲(美国驻北京代表团大客户经理)

我的日常工作是为国内中小型餐饮连锁品牌服务,帮助品牌方制定长期的外卖发展战略。

当我2016年第一次来到美国集团工作时,我的主要任务是扩大和注册新客户。当时,许多商人不熟悉国外销售业务,也不知道什么是外卖。为了与商家签订合同,我们必须首先从公众评论中下载该地区商家的名单,打印在一张a4纸上,然后与这张纸挨家挨户地打印。许多商人会问,“美国代表团是做什么的?”"你们公司有多少员工?"“你在哪里工作?”甚至许多企业都担心你是个骗子。

在那段时间,我们的工作非常困难。为了签下一个商人,至少要去七八趟商店。

到2017年左右,大多数商家已经同意美国外卖,我们不需要花太多时间解释什么是外卖。然而,许多企业仍然不知道如何向外部世界销售该平台。他们会问,“我能为饭盒收钱吗?”"如果外卖分散或掉落,站台会赔钱吗?""我怎么知道送餐人员是否给顾客送餐?"

从这些问题中,我可以感觉到商家已经有了一些海外销售的想法,并且已经对具体操作中可能遇到的问题感到担忧。

目前,美国外卖已经覆盖了北京市场的大部分商家,很少有商店还没有推出外卖。一些连锁店不断开新店。开设新店后,一些老店经理会把新店经理介绍给在线交付平台。虽然有些商家不上网外卖,但他会从其他商家那里得到员工的联系方式,然后直接打电话询问。现在的问题是“如果我想去网上外卖,我需要提供什么材料?”

可以看出,商人对外销售的态度已经从被动接受转变为主动合作需求。


秒速牛牛app 新疆11选5投注 巴黎人官网 广西11选5 500万彩票